Ocho abrebocas en dos (é)tapas
Una remota costumbre ha sido la responsable de que una parte importante de España te sirva una tapa con la consumición. Hay muchas explicaciones y leyendas sobre cómo llegó. Pero el origen de la palabra se crea en las tabernas, donde era constante la aparición de insectos revoloteando por las cuncas de vino o el polvo en la cerveza. Por eso, lo que se hacía era tapar el recipiente con un trozo de pan. Pero no siempre cumplieron esa labor de obstrucción. La función más básica que cumple hoy en día ya se hacía en el siglo XIII en la Corte de Alfonso X. O también durante el reinado de los Reyes Católicos que se dice que habían reglamentado sobre la obligación en las tabernas de acompañar la bebida alcohólica de un plato de comida para rebajar el alcohol a los clientes y evitar que produjesen incidentes en la calle.
En la capital gallega, este 2014 es el séptimo año consecutivo que hace honor al mundo de los aperitivos, pinchos, picoteo, petiscos…de las tapas. Desde el 14 de noviembre hasta este domingo 30, ciudadanía y visitantes tienen la oportunidad de catar en más de 69 locales, un total de 111 tapas, repartidas en cinco (é)tapas; 1. Ruta de la Plaza de Obradoiro, 2. Ruta de la Plaza de Cervantes, 3. Ruta de la Plaza de Galicia, 4. Ruta de la Plaza Roja, 5. Camino Francés.
Como la comida entra por los ojos, he aquí una exposición de ocho ‘abrebocas’ que siguen la comida tradicional gallega y que están repartidos por la Ruta de la Plaza de Obradoiro y la Ruta de la Plaza Cervantes. Su precio: 2€. Bon appétit!
© Irene Picallo Doce
1. 25 de Julio: Croqueta de cocido gallego con mermelada de grelos y humus
INGREDIENTES:
- 50 g de bechamel (harina, mantequilla, leche, huevo, pan rallado, sal y pimienta)
- 50 g de humus (garbanzos cocidos, ajo, sal, perejil, oliva, agua y zumo de limón)
- Mermelada de grelos (grelos, limón y azúcar)
ELABORACIÓN: Preparar el picadillo con la carne del cocido, con el que se elaborará la bechamel. Freír las croquetas y emplatar sobre una base de humus y decorada con mermelada de grelos.
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2. Los Caracoles: Confitado de bacalao con grelo agridulce
INGREDIENTES:
- 30 g bacalao (lomo al punto de sal)
- 1 l / 100 ud- 1 cl. aceite, laurel, ajo, guindillas
- 20 g grelo
- 20 g pan en migas
- 10 ml- 1 ml miel
- 5 ml vinagre
- Sal
- Tomillo
ELABORACIÓN: Confitar el bacalao en la mezcla de aceite de oliva, ajo y laurel. Con esa misma mezcla y agua emulsionamos el pil-pil. Saltear el grelo previamente cocido con vinagre, sal, ajo y miel.Triturar el pan y presentamos.
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3. Los Caracoles: Pastelito de ternera en pan
INGREDIENTES:
- 50 g Ternera Gallega
- 2 g Pimiento Rojo
- 2 g Pimiento Verde y tomate
- 1 g Cebolla, azúcar
- 2 g Calabacín
- 0’5 g Gelatina
- 5 ml Leche
- 2 g Huevo
- 2 g Sal, pimienta, ajo y perejil
ELABORACIÓN: Saltear la verdura y echamos la gelatina previamente disuelta. Mezclar la carne con la leche, el huevo, pan rallado, sal y pimentamos. Coger una panadera y la hidratamos con margarina y harina.Poner una capa de carne, una de verdura, y otra de carne, una de verdura y otra de carne; y hornear 30 minutos a 150º y retirar para enfriar. Hacer una mermelada con cebolla, azúcar y sal. Untamos el pastel con esa mermelada y presentar sobre el pan.
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4. San Jaime: Champiñones rellenos de setas y castañas (tapa apta para celíacos)
INGREDIENTES:
- 2 champiñones
- 1 seta
- 2 cucharadas de nata
- ¼ de cebolla
- ¼ de pimiento rojo
- 3 cucharadas de fondo de carne
- 3 castañas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
ELABORACIÓN: Limpiar los champiñones y cortar los tallos. Cocinar las cabezas de los champiñones a la brasa. Cocer las castañas y, una vez cocidas, rallarlas. Picar los tallos de los champiñones y las setas. Freír. Añadir el fondo de carne y la mayoría de las castañas ralladas. Ligar bien la crema. Añadir sal y pimienta al gusto. Rellenar los champiñones con la crema. Adornar con las castañas ralladas sobrantes. Meter al horno 5 minutos para gratinar. Servir.
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5. Milonga’s: Maruxía
INGREDIENTES
- ¼ unidad Dorada (1 lomo)
- 1 unidad mejillón
- 5 gr. Cebolla, ajo, laurel, pimienta negra, aceite de oliva, vinagre, albariño (escabeche)
- 5 gr. Harina, tinta calamar, sal, agua, levadura (pan negro)
- 2 gr. Espagueti de mar
- 2 gr. Agar-agar o gelatina
- ½ unidad langostino
- 1 unidad limón y huevo
ELABORACIÓN: Limpiar y retirar los lomos de dorada, marcar en la plancha y reservar. Hacer un escabeche blanco y una vez frío añadir la dorada, macerar 2 días. Amasar el pan con la tinta, hornear, cortar en láminas y freír. Abrir los mejillones con un chorro de vino y el jugo de medio limón, filtrar el caldo y hacer una gelatina, añadir el alga y el langostino picado y salteado, añadir el mejillón. Emplatar con la gelatina en el fondo y la dorada y el pan encima. Terminar con una espuma de mar hecha con la clara del huevo.
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6. A Cocotte: Presunto
INGREDIENTES:
- 50 g de tosta de pan moreno
- 20 g de cebolla caramelizada
- 80 g de solomillo de cerdo
- 25 g de rulo de cabra
- Sal y pimienta
- Reducción de Módena
ELABORACIÓN:
Tostar el pan, calentar la cebolla previamente caramelizada y extender sobre la tosta. Aparte, marcar el solomillo y el queso. Posteriormente, se incorpora a la tosta y se monta conforme a la estética predefinida.
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7. A Cocotte: Pan Viejo
INGREDIENTES:
- 40 g de pan moreno
- 150 ml de leche infusionada
- 20 g de fruta de temporada
- Pizcas de canela, limón, naranja y toffe
- Azúcar
ELABORACIÓN: Reservar pan atrasado y poner en remojo con la leche infusionada en canela, limón y naranja. Acompañar del toffe y, previamente, marcar el pan con azúcar. Adornar con fruta de temporada.
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8. Caldeirería 26: Petisco de Otoño
INGREDIENTES:
- Setas de temporada
- Cebolla, ajo y cebollino
- Vino blanco
- Nata
- Pimienta, sal y clavo
- Crujiente de cecina
- Nueces
- Castañas
- Mermelada de higo
- Hojas de apio
- Semillas de lino, pipas y sésamo
- Pan
ELABORACIÓN: Paté de setas de temporada: Cortar la cebolla en juliana y echarla en una sartén con aceite hasta que se encuentre blanda. Añadir las setas (cortadas en láminas finas) y dejar unos minutos. Echar el cebollino y el vino blanco. Cuando se consuma el vino, añadir pimienta, sal y clavo. Remover, echar la nata y dejar que esta se reduzca, esperando a que enfríe para mezclar y triturar hasta conseguir la textura deseada de paté. Crujiente de cecina: Cortar la cecina en tiras y ponerlas sobre papel de horno, donde se procede a calentarlas a 200ºC durante unos 5 minutos. El objetivo es que queden crujientes, pero no quemadas.
Presentación: Untar el paté en una tostada de pan previamente horneada y, sobre ésta, colocar las tiras de cecina crujiente. Colocar las hojas de apio y el cebollino sobre la cecina. Empolvar con las semillas y, por último, como nota dulce, poner la mezcla de nueces, castañas y mermelada de higo.
Recetas sacadas de Santiago(é)Tapas.
Foto de portada por Irene Picallo Doce.
