“Estoy muy contento e ilusionado de poder abrir por fin un local a mi cargo”
El joven hostelero chantadino, Damián Seijas, el día 19 de octubre representó a nuestra comunidad en la final del VII Campeonato Nacional de Baristas que tuvo lugar en el Salón Hostelco de Barcelona, haciéndose con el premio de “Mejor Café Espresso” de España. Hoy, lunes tres de diciembre, inaugura su Espacio Gastronómico Picota en la Plaza de Abastos de Monforte de Lemos.
Hotelero Damián Seijas.
¿Con qué modalidades constaba el concurso?
Había que hacer cinco extracciones para cuatro espressos, dos capuccinos, dos cócteles con alcohol y otros dos sin alcohol.
¿Qué fue lo que te hizo dejar de optar al primer premio?
El café tiene un tiempo de infusionamiento de entre veinte a treinta segundos, que controlamos nosotros mediante el botón de agua continúa. Todas las extracciones me salieron perfectas menos la extracción para el cóctel con alcohol, porque no conseguí ver la capacidad de las jarras del café y quite el chorro dos segundos antes de lo debido quedándome en dieciocho segundos. Una extracción es básica en un campeonato.
¿Qué aspectos tienen en cuenta los jueces a la hora de valorar o calificar un café?
Valoran el tiempo, la limpieza, el orden, el manejo de la máquina, la música, la vestimenta y por supuesto, el aroma, el cuerpo y el sabor del café.
¿De todas las figuras que haces en el café, cuál es tu favorita?
Todas son mis favoritas. Hay una gama muy amplia en la cual me queda mucho camino por recorrer, pero la que mejor recuerdo me trae es la cabeza de un oso con la que gané el campeonato de España.
¿Eres capaz de hacer el logotipo de Compostimes en el Café?
Café con el logotipo de Compostimes.
Has representado a España en el mundial de Latte Art y alcanzaste la decimo quinta posición. ¿Cómo es el nivel de España con respecto a otros países?
Estamos a años luz, muy por debajo de lo que pueden estar haciendo en lugares como Corea, Tailandia o Japón. Actualmente, en España se está realizando un muy buen trabajo. La primera vez en la historia que se presentó España fue llevándome a mí como representante y considero que es una muy buena posición.
¿Cómo se toma tu familia el que con tan solo 25 años, te hayas recorrido media Europa para demostrar tus habilidades como barista?
Mi familia es mi mayor apoyo, sobre todo mi madre. Los días previos a cualquier concurso o viaje siempre hay mucha tensión, incluso ellos están más nerviosos que yo. Normalmente suelo ir muy seguro de mí mismo, ya que hasta el momento han sido todas buenas noticias.
¿De dónde surge tu interés por el Latte Art?
Yo estaba estudiando cocina en una escuela hostelera de Vilamarín, en Ourense. Un día vino Gusto Morales, un chico mexicano que tiene un tostador de café, a explicarnos cómo era la profesión de barista, ya que tenía entre manos organizar el primer campeonato de este ámbito, entre alumnos de las escuelas hoteleras de toda Galicia. Nos puso un vídeo montaje de fotos con figuras en el café. Me quedé hipnotizado, me encantó y desde entonces mi mayor deseo fue poder hacer esas figuras. Me gasté 600 euros en leche para poder hacer mi primera figura, pero una vez que tenía controlado el chorro de la leche, empecé a manejarme cada vez más hasta que terminé en un campeonato.
En tu pueblo Chantada, cuando la gente iba a tomar un café al restaurante en el que trabajabas, ¿era consciente de que estaba tomando el “Mejor Espresso” de España?
Los clientes que me conocen y los más allegados saben las cosas que hago, y se interesan preguntándome qué les voy a ofrecer o con qué les voy a deleitar, dejándose aconsejar un poco por mí. Yo les explico lo qué les voy a preparar y ellos valoran mucho mi trabajo. Lo malo es que no me puedo parar con todos, como me gustaría, para explicarles que están tomando el “Mejor Espresso” de España.
”Estudias o trabajas”. ¿De qué te suena esta frase?^
Me suenan las dos. Antes de comenzar la escuela de hostelería me llevaron engañado a Madrid de “vacaciones”. Mi tío era el jefe de cocina y encargado en un Hostal. Un día me dijo: “Bueno machote, mañana a las nueve en pie que te voy a decir yo a ti si te gusta la cocina o no”. Desde entonces, intenté compaginar siempre estudios y trabajo.
¿Cuál fue el primer plato con el que quisiste sorprender a tu familia?
Estaba estudiando, todavía no era restaurador. Un día nos enseñaron una salsa en la escuela y cuando llegué a casa, con toda mi ilusión, me puse manos a la obra: unos macarrones con una simple bechamel que no había quien la tragara porque picaba muchísimo. Mi hermana decía que estaba rica. No sé cómo se la pudo comer…
Has estado hace poco sirviendo cafés en el palco del Deportivo. ¿Le gustaron tus cafés al señor Lendoiro?
Sí, me hizo pasar al comedor reservado en el que estaban, con una bandeja montada con la leche cremada, mis jarritas y mis espressos para que le enseñara exclusivamente cómo se hacían los cafés. Al final, se vino a despedir de nosotros por lo que se portó como un caballero.
Café de Damián Seijas.
Aunque eres seguidor del Deportivo, el hockey es otra de tus pasiones, ¿cómo se lleva compaginar el deporte con el trabajo?
Muy mal. Hace aproximadamente un mes empecé los entrenamientos y me quitan mucho tiempo. Esto del café hace que me tenga que mover mucho de un lado a otro y a veces, tengo que dejar las aficiones a un lado para poder seguir con mi vida profesional.
¿Eres de los que se fuma un cigarro después de cada café?
Intento que no, pero cuando uno es fumador el cuerpo te lo pide, es inevitable. Además no me gusta porque me estropea ese sabor del café que a mí me gusta.
¿En tus viajes por el extranjero se añora mucho la comida de la abuela?
Si por algo estoy en Galicia es por la comida. En todos los sitios en los que he estado, aparte de no estar con la familia o amigos, se come muy mal. Somos unos privilegiados, lo que hay en Galicia no lo hay en ningún sitio.
Como buen chantadino que eres, ¿conoces la Muñeira de Chantada?
Sí, la conozco bastante bien, toco en la Banda de Gaitas de Chantada.
¿Cómo empezó tu afición por la gaita?
En mi pueblo la afición por la música tradicional y la danza es muy grande. Como cuenta mi abuela, cuando era pequeño y me preguntaban qué quería ser de mayor, yo decía: “Yo quiero ser gaiteiro”. A los ocho años, mi abuelo me regaló mi primera gaita, por eso significa tanto para mí.
Local a cargo de Damián Seijas en Monforte de Lemos.
¿Vamos a poder disfrutar en breves de los cafés de Damián Seijas en su propio local?
Me han dado la concesión del espacio gastronómico de Monforte de Lemos habilitado en la Plaza de Abastos. El contrato es de dos años, con posibilidad de prórroga de otros dos. Estoy muy contento e ilusionado de poder abrir por fin un local a mi cargo. La inauguración será hoy, a las siete y media de la tarde, a la que por supuesto, el equipo de Compostimes está invitado y todo aquel al que le apetezca pasarse por allí.
¿Qué nos vas a ofrecer?
Cafés con calidad, tapas realizadas con productos autóctonos, cócteles, batidos y smoothies que son mi especialidad. Además, vinos de la zona y todo lo que un local convencional puede ofrecer.
