“Comida lixo” e outras verdades da cociña en España

Quadruple Bypass Burger (Hamburguesa máis calórica do mundo, 10000Kcal)

A comida lixo contén, xeralmente, altos niveis de graxas, sal, condimentos ou azucres (que estimulen o apetito e a sede, o que ten un gran interese comercial para os establecementos que proporcionan este tipo de comida) e numerosos aditivos alimentarios, como o glutamato monosódico (potenciador do sabor) e a tartracina (colorante alimentario).

Esa definición é a que nos ofrece a excelente enciclopedia Wikipedia se buscamos nela o termo “comida lixo”. Se entrades e ledes ese artigo, ides ver o que se supón que xa sabedes: o mala que é esa comida, o que engorda, infartos, neniños obesos, etc. Penso que todo o mundo que teña dous dedos de fronte sabe que si me venden unha hamburguesa con queixo por 1€ nun sitio e noutro custa 3,50€ algo ten que pasar. Pois efectivamente pasa algo: o sistema que leva a cabo esta franquicia ten unhas bases moi ben pensadas e fundamenta o seu éxito nunhas chaves que podedes ler se vos interesan. Persoalmente, penso que é moito máis interesante que coñezades que ese horrible lugar que nos fai estar máis gordos e enfermos non é o peor ao que ides comer. É máis, ofrece unha serie de cousas que case nunca veredes en calquera outro restaurante convencional.

Para comezar, falemos do tema nutricional. A definición anterior falábanos do glutamato monosódico (GMS), cuxo nome mete bastante medo. O GMS é un aminoácido non esencial, é dicir, un aminoácido que o corpo pode sintetizar. Este aditivo é utilizado porque actúa como potenciador do sabor, equilibra e resalta outros sabores. O sabor fundamental que aporta é o umami. Isto non é un ingrediente estraño do sushi: é o quinto sabor elemental, xunto co doce, amargo, agrio e salgado.

Ben, está visto que o GMS ten unhas cualidades excelentes, o que ocorre é que hai moita polémica sobre a súa incidencia na obesidade. Existe unha grande cantidade de estudos ao respecto e os resultados son diversos: dende os que din que non ten influencia significativa, ata os que pensan que si a ten. O que ocorre co GMS é o mesmo ca con centos e centos de aditivos, unha polémica que parece non ter clara solución. Consumido de xeito racional, o GMS non ten riscos para a saúde. Pero isto ocorre co GMS e ocorre co touciño, o que pasa é que a Universidade de Oxford aínda non investigou a correlación entre comer cocido todos os días e o risco de infarto. Por último, e tocando de novo a presencia do GMS na alimentación, este aditivo está presente en moitos productos precociñados ou sopiñas de sobre que todos comemos moi a miúdo, sen pensar que imos ter un infarto.

Seguindo na liña do anterior é interesante saber que McDonlads é pioneira en España no feito de incluir valor nutricional en tódolos produtos que vende, así como unha web na que podedes “elaborar” o voso menú antes de saír da casa para saber canto ides engordar. ¿Coñecedes algún outro restaurante (excepto Burger King que agora tamén o fai) que vos ofreza a oportunidade de saber exactamente o valor nutricional do que ides comer? Penso que non. Pero isto non se queda aquí, os controles de calidade desta franquicia son excepcionais e ten distintivos como o de ser a primeira cadea que ten a prestixiosa Q de calidade en todos os seus restaruantes, ademáis ten iniciativas como o Programa de testemuñas de calidade.

Todo isto non é para louvar o bo que é McDonalds, porque de momento non me pagaron nada por facelo. O obxectivo aquí é que vexades que este tipo de sitios non son tan malos, e que en realidade comedes en sitios moito peores, moito máis perigosos, sin sabelo.

Cartel “tipical-spanish”

Cando chegades a un restaurante convencional colledes a carta, lédela, pedides algo, sírvenvolo, comédelo, pagades e marchades. Pero todo este proceso, que parece sinxelo e rápido, ten moita miga polo medio.

O señor dono do restaurante non ten controis de calidade (normalmente), non che presenta o valor nutricional dos alimentos que che sirve e se lle pides que che amose o funcionamento do local seguramente te bote fóra. Se vos fixastes algunha vez, tanto Burger King coma McDonalds teñen cociña “a vista”, é dicir, se estricamos un pouco o pescozo podemos ver se é verdade iso de que se nos cuspe na hamburguesa. Sendo moi optimista, menos dun tercio dos restaurantes que non son de comida rápida nos permiten ver o que se coce na cociña, nunca mellor dito. Parece unha parvada, pero dende a humilde experiencia que teño no mundo da hostelería, sei que os segredos que se gardan na maioría das cociñas son para levar as mans á cabeza. Como por todos é sabido que vale máis unha imaxe que mil palabras, aquí tedes só unha mínima mostra do que se move por aí adiante.

Hai centos e centos de historias que contar sobre o que nos dan de comer polos restaurantes españois, como as “suxerencias”, que en moitos locais son realmente o seu punto forte e por iso chas suxiren, pero noutros non son máis que os pratos que se fan con comida que está a piques (sendo optimista tamén) de poñerse en mal estado. ¿Que os filetes están un pouco pasados? Nada nada, hoxe toca milanesa. ¿Que parece que sobrou moito desa mesa? Mañá tocan croquetas. ¿Que as frixideiras teñen o aceite queimado? Nin se che ocorra cambialo, que teño uns filtros maravillosos que o deixan como novo. E así, un largo etcétera de historias que se poden contar.

Captura del programa “Pesadilla en la cocina”

Todos estamos fartos de saber que a comida lixo é a raíña de todos os menús norteamericanos, polo que tamén é lóxico pensar que alí teñan as taxas de obesidade máis altas. Pero ¿como vos quedades se vos digo que, no ano 2011, España superou aos EEUU en obesidade infantil, cunha taxa do 19%, fronte a un 16% dos ianquis?

Efectivamente, no país que peor come do mundo, no que máis restaurantes de comida lixo hai e onde utilizan manteiga en lugar de aceite de oliva para fritir, hai menos nenos obesos ca en España. Se realmente todo o que nos contan sobre McDonalds é certo, e tendo en conta as vendas que ten nos EEUU e as que ten aquí, sería imposible que isto fose certo. Pois é moi certo, e un dos principais causantes disto (quitando a comida) é o sedentarismo español, xa menos da metade dos españois practican algo de exercicio con regularidade. Parece que pouco a pouco nos imos achegando máis aos norteamericanos. Esa taxa do 19 por cento, triplica á de fai trinta anos en España, cando eran os americanos os reis do mundo, falando de obesidade.

Pero non todo o malo vén dos odiados americanos, non. Da amada rexión mediterránea irrumpiron na nosa dieta os recorrentes, saborosos, relativamente baratos e hiperpringosos kebabs, os shawarma para os ianquis. Dende o punto de vista nutricional, estes bocatas turcos inclúen os grupos alimenticios necesarios para unha alimentación e un estilo de vida saludables. Contén ademáis da carne, pan (cereais), verduras e  hortalizas como repolo, cebola, tomate e leituga, lácteos (na salsa) e aceite. Ah, por certo, ademais disto tamén contén unhas mil ou mil cincocentas calorías, é dicir, o duplo ca o famoso Big Mac. Polo tanto, ese inofensivo kebab que parece ter máis leituga que outra cousa, resulta ser unha bomba de calorías.

Polo tanto, e como conclusión e resumo final, a comida, como todo nesta vida, é boa na súa xusta medida. E se vai acompañada por outras cousas, como un pouco de exercicio, moito mellor. Pero por favor, non nos pasemos a vida culpando a Ronald McDonald dos problemas de obesidade mundial, que o fenómeno de evasión de responsabilidades por atribución externa é moi fácil e cómodo. Propoño ser críticos con nos mesmos e preguntarnos que porcentaxe de responsabilidade temos nisto, como persoas adultas e cun cerebro o suficientemente desenvolto como para tomar a decisión de comer un bocata ou unha ensalada.

A pesar de todo, cando un estudante chegue a casa canso, e lle tente chamar a “telebocata”, alí estará “Compostres e potaxes”, cando un executivo teña que comer na oficina e pense en baixar ao McDonalds, alí estará “Compostres e potaxes“ (neste caso coa colaboración de “tapergüer”), cando teñas que ligarte a una rapaza e non queiras ser un cutre, alí estará”Compostres e potaxes”…